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毒のないフグは存在するの?


毒を持たないフグがいると聞いたのですが?


フグ毒のテトロドトキシンは、フグ自身が作り出していないと解明され、
養殖されたものは毒を持ちません。

当たると死ぬことから「テッポウ」なんて言われたりするフグ。
しかし、フグは食べ物から毒を摂取し、体内に貯めるという事実が判明。
このことから、毒を持つ生物を食べさせないようにトラフグを養殖場で人工的に育成することで、無毒フグを販売しています。
(シロサバフグやクロサバフグといった、毒がないフグもいます。)
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ただし、毒がないからと言って、誰でもさばける訳ではなく、
専門の調理師免許を持たないと調理できないとのこと。

フグの肝や卵巣などにある有名な猛毒といえば、
今現在地上で確認されている中で9番目に強いとされるテトロドトキシン。
青酸カリの850倍の強さがある。(毒の強さの順位
これが体内に入ると、神経を伝達する細胞の型に、この毒がはまり、
電気信号を伝達できなくするため、全身に麻痺を起こし呼吸困難になる仕組みのようです。

この猛毒をフグが持つ経緯は以下の通り。
まず毒を作り出す微生物のビブリオ菌。
これをヒトデや貝が食べ、毒を体内に蓄積。
そのヒトデや貝を、フグが食べることにより、毒が蓄積されていきます。

難しく言うと、フグの毒は「食物連鎖から生物濃縮される」とのこと。

フグの食物連鎖

これらのことから、「無毒のエサを与えると無毒のフグができる」のです。

しかしこんな猛毒でも、フグには必要なもののようで、
毒が体内から無くなると、寄生虫など付きやすく病気になりやすい体質になり、
また、ストレスもたまり易くなり、仲間同士で噛み合う行動を取るようです。

その他にも光、音、すべてがストレスになるだけでなく、
無毒フグしかいない水槽に、1匹だけでも毒のあるフグが混じると毒化することもあるなど、
養殖場の育成には細心の注意が必要だそうです。

サイエンスチャンネルというサイトで、詳しい動画を見ることもできます。
(15)無毒フグの開発に挑む!-長崎県&熊本県- からどうぞ。

【フグ料理の豆知識】
養殖している方が運営するフグ専門料理店などでは、
毒のあるとされる肝も、フグ肝刺しなどで食べられるようです。

また、フグのカラスミなんていう珍しい一品もあり、
肝と同じく毒がある卵巣を、塩抜きで毒抜きをして食べられるようにするのですが、
この無毒化して食品化するまでに2年もかかるらしいのです。
詳しくは、石川新情報書府「奇跡の毒抜き-ふぐの卵巣の糠漬けに見るいしかわの発酵文化-」で説明されています。
しかし、無毒フグを使用できれば、さらに短い期間で食品化できそうです。

昔のフグは無毒だったという研究があり、
縄文時代の貝塚から、トラフグの骨が多く見つかっているのは、
彼等がフグの調理法を知っていたからではなく、
フグに毒がなかったからだという考えがあり、
これら毒抜きなどの苦労も必要なく、おいしく食べていたのかもしれません。

関連リンク:
 フグ - Wikipedia
 テトロドトキシン - Wikipedia
 食物連鎖 - Wikipedia
 生物濃縮 - Wikipedia
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